Platos típicos jiennenses

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Platos típicos jiennenses

 

La provincia de Jaén posee una gran variedad de materias primas. Esto unido a la calidad de las mismas, con el aceite de oliva como principal ingrediente, hacen que la cocina jiennense sea rica en sabores, sorprendentemente intuitiva y muy sana. Ya en la Edad Media, el arte culinario de estas tierras era alabado por los cristianos que combatían a los árabes y buena parte de su tradición quedó asimilada a la cultura gastronómica de Jaén. Otros platos remontan sus orígenes a épocas romanas, como los del grupo farináceas, en cuya elaboración juega un papel fundamental la harina de trigo o de maíz.

Es interesante hablar de las posibilidades gastronómicas de la provincia haciendo referencia al tapeo, que invita, ya sea al mediodía o al caer la tarde, a saborear especialidades a menudo curiosas, como las aceitunas de cornezuelo, sin olvidar las cortecillas de cavacote o la fritura de cáscara de rábano. La pipirrana es sin duda la más conocida de las ensaladas típicas jiennenses. Junto a ella, deben mencionarse, entre otras, la de bacalao con alcaparras y la de perdiz, así como los salpicones de morcilla o de colas de cangrejo. Entre la amplia diversidad de gazpachos fríos y calientes, figura el denominado cachorreñas, donde el chorizo se alía con el pan, los pimientos, el ajo, los cominos, el aceite, el vinagre y la sal. Respecto a las salsas las más célebres y originales son la tarrafeña, la de almendras, la de alcaparras, la de níscalos y el ajoatao.

El cultivo de verduras y hortalizas de las vegas jiennenses proporciona los ingredientes idóneos para numerosos guisos autóctonos, como las Espinacas al estilo de Jaén, los Espárragos en salsa, las Croquetas de collejas, las Empanadas del viernes, la Cazuela, o el Potaje de habas con berenjenas llamado almoronia, cuya procedencia se relaciona con la batalla de las Navas de Tolosa en el siglo XIII.

Algunos de los  platos más populares de la cocina jiennense son los Andrajos, las Migas, y las Gachas. Respecto a las tortillas la variedad es bastante amplia: collejas, cáscara de pepinos, calabacín, cardillos... Rica en volatería caza y carnes de ovino y cerdo, la cocina jiennense cuenta con platos como Cabrito al ajillo, Carnerete, Perdices en Escabeche y pavo preparado de distintas maneras.

Además de la decisiva influencia árabe, la repostería recoge una larga tradición conventual. Los conventos de la capital fabrican una amplia gama de dulces entre los que destacan los alfajores, almendrados, suspiros de monja... Entre los más característicos figuran los ochíos, las tortas de los Santos, las de manteca, los hornazos, las gachas con miel o matalahúva y los gusanillos.