Monograficos - La cultura del olivo

La provincia jiennense, primera productora mundial de aceite de oliva, ofrece al visitante el mejor escenario para la práctica de oleoturismo a través de una variada oferta de recursos turísticos relacionados directamente con el olivar y el aceite: museos, cortijos, almazaras, fiestas, ferias comerciales, etcétera. Toda la provincia está salpicada de atractivos, pero hay ciertos parajes, manifestaciones e infraestructuras que no hay que dejar de visitar. El olivo es una especie arbórea originaria del Mediterráneo oriental (Asia Menor) donde empezó a cultivarse, pero el alto valor de sus producciones facilitó la expansión del olivo por todas las riberas mediterráneas. Como genuino árbol mediterráneo, el olivo está muy bien adaptado a condiciones ambientales duras, como las sequías y las altas temperaturas, y aunque vegeta en suelos pobres, requiere que estén bien aireados. El olivo florece al final de la primavera (abril-mayo) y sus frutos, las aceitunas, se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde a comienzos del otoño (septiembre-octubre). Sigue a continuación el cambio de color (envero), hasta completar su madurez fisiológica en los primeros meses del invierno. Los primeros documentos escritos que se conocen sobre el olivo son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2.500 antes de Cristo) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense. Por su parte, los griegos recogieron en su legislación medidas para proteger los olivos y disposiciones para favorecer su plantación y punitivas para quienes los arrancasen. Posteriormente, los romanos fueron grandes consumidores de aceitunas y de aceite de oliva procedentes de Hispania y, más concretamente, de la Bética (actual Andalucía). Desde la antigüedad, al olivo se le ha considerado en la cuenca mediterránea como símbolo de la paz y de la amistad y a su aceite se le han reconocido virtudes curativas, saludables y religiosas.

Se podría decir que la cultura gastronómica del Mediterráneo tiene en el pan, el vino y el aceite de oliva sus tres pilares fundamentales, si bien estos tres ingredientes, que participan por igual en los aspectos alimenticios y nutritivos, no tienen la misma presencia en el rito y la liturgia gastronómica. El pan, sin lugar a dudas, es quien convoca a la mesa, amparado en las connotaciones místicas que las culturas mediterráneas le han otorgado a través de los siglos. El vino es quien entretiene, llegándose a decir de él que es la “parte intelectual de la comida”. Pero el aceite tiene una labor menos visible, podíamos decir que más espiritual, aunque no por ello menos apreciable: El aceite de oliva es, en todo caso, quien mantiene a los comensales en la mesa, quien los ata al goce gastronómico, porque a él, y sólo a él, la gastronomía le encomienda que sea el integrador de todos los sabores. Un buen vino podrá remediar en parte una mala comida, pero un mal aceite es capaz de echarnos a perder el mejor de los manjares. En definitiva: Un buen aceite de oliva sublima todos los ingredientes de cualquier guiso. En Jaén, que es sobre todo tierra de olivos, pero que también tiene sus buenos vinos y unos inmejorables panes, esta función de actor discreto, pero primordial, que se la ha dado al aceite en la escena gastronomía, se ve reflejada en multitud de platos cuya elaboración comienza poniendo aceite de oliva a calentar en una sartén, como es el caso de los tradicionales fritos, sean de carne, pescado, verduras o masas de repostería, o culminando otros platos tan nuestros como las pipirranas, cuya elaboración finaliza con un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra, que exhala un sabor afrutado característico, aromático, recordándonos su olor la fragancia de las hierbas recién cortadas. La variedad de aceituna picual, la mayoritaria en Jaén, nos proporciona un aceite que es ligeramente amargo y picante, lo que lo hace imprescindible para preparar el bacalao al pil-pil, o para la elaboración de sofritos de verduras que sirvan como base para otros guisos, o para estofados de carne, escabeches de caza o de pescados, siendo indispensable en aquellos platos que contienen ajo.

(Declaración de Jaén firmada por más de 300 especialistas en Salud en el Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva y Salud celebrado en Jaén del 21-23 de Octubre de 2004). En los países desarrollados existe una preocupación importante por el envejecimiento de la población, debido al elevado número de personas implicadas y a las patologías con él relacionadas, incluyendo arterioesclerosis, parkinson, alzheimer, demencia vascular, deterioro cognitivo, diabetes y cáncer. Los estudios epidemiológicos, muestran que una Dieta Mediterránea, rica en aceite de oliva virgen, disminuye el riesgo cardiovascular. La dieta mediterránea, rica en aceite de oliva virgen, mejora lo principales factores de riesgo cardiovascular, incluyendo el perfil lipídico, la presión arterial, el metabolismo de la glucosa y el perfil antitrombótico. Además dicha dieta modula positivamente la función endotelial, la inflamación y estrés oxidativo. Algunos de estos efectos se atribuyen a los componentes menores presentes en el aceite de oliva virgen, por lo que en la definición de Dieta Mediterránea debería incluirse dicho alimento. Diferentes estudios observacionales, realizados en seres humanos, han probado que la grasa monoinsaturada puede proteger del deterioro cognitivo, relacionado con el envejecimiento y con la enfermedad de Alzheimer. Se ha demostrado que los constituyentes minoritarios presentes en el aceite de oliva virgen son biodisponibles en seres humanos, teniendo capacidad antioxidante y modificando favorablemente la función arterial y la hemostasia, por sus propiedades antitrombóticas. En países con poblaciones que mantienen la típica dieta mediterránea, y donde el aceite de oliva virgen es la principal fuente de grasa, como ocurre en España, Grecia e Italia, la incidencia de cáncer es menor que en los países del norte de Europa. El efecto protector del aceite de oliva virgen podría ser más importante en las primeras décadas de la vida, lo que aconseja que su consumo se inicie antes de la pubertad y se mantenga a lo largo de la vida. Los estudios más recientes apoyan de modo consistente que la Dieta Mediterránea basada en el consumo de aceite de oliva virgen, se acompaña de un envejecimiento saludable y aumenta la longevidad. Sin embargo, a pesar de los significativos avances producidos en los últimos años, se requieren más investigaciones para conocer los mecanismos específicos implicados en dichos efectos, así como la contribución de los distintos componentes de aceite de oliva virgen en sus beneficios.

No se conoce con precisión la época en que se inició el cultivo del olivo en España, aunque la tesis más aceptada señala a los fenicios o a los griegos como los introductores; no obstante, su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 antes de Cristo). Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo romano occidental. Así lo acreditan los abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio. Sin embargo, la mayor parte del comercio del aceite bético fue controlado y absorbido por la población de Roma. Aún hoy puede visitarse en Roma el monte Testacio que está íntegramente formado por los restos de las ánforas de la Bética, perfectamente reconocibles por su marca de origen, con las que se abastecía de aceite la capital del imperio. Este floreciente comercio del aceite de Hispania provocó la expansión del cultivo del olivar por todo el valle del Betis (actual Guadalquivir), que se extendió hasta las laderas de Sierra Morena. Los molinos de aceite se localizaron en el centro de los bosques de olivos y las industrias de ánforas en las riberas de los ríos (Guadalquivir y Genil, principalmente). Su importancia también está reseñada durante la dominación visigoda, con un importante avance de la olivicultura; mientras que fuentes árabes muestran la abundancia y extensión de los olivares en todo el valle del Guadalquivir. La importancia que concede Alonso de Herrera al cultivo del olivo en su “Agricultura General”, pone de manifiesto la gran extensión que ocupaba en la primera mitad del siglo XVI. Así parecen confirmarlo también los numerosos restos de olivares que se encuentran en la actualidad por toda nuestra geografía. La presencia de viejos olivos aislados o de grupos irregulares diseminados, dan testimonio de las antiguas plantaciones. La construcción de la red de ferrocarriles en el siglo XIX, indujo la extensión del cultivo en las zonas del interior, hasta completar el mapa del olivar en España. En la actualidad, el cultivo del olivo está nuevamente en fase expansiva, sobre todo con plantaciones intensivas en regadío, a las que se aplican técnicas de olivicultura avanzada.